凉皮为什么老开裂,做凉皮为什么会裂 凉皮会裂的原因

1、凉皮开裂是因为面浆浓度没有调好，很多初做凉皮的人，用高筋面做凉皮，这样做出来的凉皮一般很难成功。

2、做凉皮需要高精粉，甚至超精粉，全自动凉皮机需要调慢运行速度，凉皮浓度要控制在14至18之间，根据机器不同，面浆浓度需要微调。发粘，不劲道，易断，开裂，在排除面粉选择和浓度配比的情况下，最大的可能性是加热时间不够。凉皮不太成熟，一般通过面粉，浓度，加热时间，就可以解决凉皮加工过程中遇到的所有问题。

1、面浆太浓

蒸出的凉皮出现干裂，原因一是面浆太浓。

2、凉皮太厚

凉皮汤太多，蒸得厚了。

3、火候问题

还有就是火候的问题，火太小，蒸汽不足。

以下是凉皮的具体做法。

主料：面粉350克、盐2克、木薯粉150克

辅料：豆芽1把、黄瓜半根、油辣子1匙、鸡粉1茶匙、老陈醋1茶匙、酱油1茶匙、香菜1根、蒜头2个、白芝麻少许、芝麻油数滴

1.面粉， 木薯粉加入少许盐 加适量水 和成面团，揉一会放置半小时

2.倒半盆水开始洗面

3.大概洗个5次，把洗面水过滤下倒在另一个盆中

4.放置数小时直到淀粉沉淀

5.倒去水面， 只留底层粉底 搅搅均匀

6.底下抹上薄薄一层油，勺2勺粉浆上锅蒸熟，大概也就2分钟。

7.蒸好后放凉，切皮，放冰箱冷藏会

8.豆芽，香菜，黄瓜丝等配料 调料 调和一起拌匀

你的凉皮裂口、不筋道，原因主要是你制作的方法不正确，这是肯定的。裂口、不筋道，只是一个表象，说明你凉皮的品质整体不合格，最起码达不到柔软透亮，光滑筋道的标准。总之一点凉皮制作过程中，方法正确很重要，没有正确的方法怎么也做不出好的产品的。凉皮制作过程中常见的问题主要有以下几个方面：

一 裂口：裂口是指掀开锅盖后在凉皮的表面就有五毫米至一公分左右的小口，这种裂口可以出现在凉皮的任何部位，严重时整个凉皮就像一张网。

二 断裂：断裂是凉皮生产经营活动中最常见的一个问题，主要包括以下几种情形：

1 揭皮断裂：凉皮出锅后揭皮时用手轻轻一拉，断裂了，即不能完整的接下来。

2 码放断裂：凉皮揭下来后码放时需要找准位置，以便码放整齐，但在把凉皮拿在空中还没有找准位置时凉皮在重力的作用下自己拉断了自己。这样的凉皮，给人的感觉是码放混乱，层次不齐。

3 折叠断裂：把凉皮折叠一百八十度，用手在打折处嗯压，凉皮断裂。

4 自然断裂：凉皮从揭皮到码放都是完整的，等我们继续倒浆刷油做好下一张回头再看时，原来还完好的凉皮在没有外力的情况下一分为二，或者四分五裂。

5 搅拌断裂：来了顾客，凉皮拿出来是好的，切成条也是好的，但放到盆里，加入佐料，一搅拌即断裂严重时一碗碎渣。