温州早茶——永嘉乌牛早

永嘉乌牛早，因主产于浙江省永嘉县乌牛一带，且在江南每年春茶最早采摘上市而得名。相传有仙牛在南海紫竹园觅得仙茶咀嚼，被观音发觉，仙牛遂衔茶而逃，观音紧追不舍，将仙牛打落至风景秀丽的瓯江口北岸，所落之地即为今之乌牛，仙牛所衔之仙茶便在此处生根发芽，故有“仙牛衔茶”之传说。

历史上，温州作为通商口岸，永嘉的茶叶通过商船销往海外，是出口的主要商品物资。据光绪《永嘉县志》记载，明《万历府志》：“永嘉岁进茶芽十斤，茶产楠溪之五十都及五十一、二都。”《温州市志》记载，乾隆《温州府志》：“瓯北乌牛有眉茶，春分早发，形似雀舌，质胜屯绿。”二十世纪八十年代始，永嘉茶业向专业化发展，1985年利用本地茶树种——“嘉茗1号”成功创制“扁型”茶，1987年新产品通过省级鉴定，定名为“永嘉乌牛早”。1999年永嘉县被评为“中国乌牛早之乡”，2004年成功申报了乌牛早茶国家地理标志产品，2005年被评为浙江“十大旅游名茶”，2007年乌牛早牌乌牛早获“中国驰名商标”，2009年列入全国重点产茶县。2009年列入全国重点产茶县，2023年永嘉乌牛早获得国家地理标志证明商标。

永嘉乌牛早茶园（三江街道南岙村）

产地：永嘉乌牛早茶国家地理标志产品规定了产地范围，为浙江省永嘉县县域所辖的乌牛街道、三江街道、沙头镇、茗岙乡等22个乡镇（街道）454个行政村。制作乌牛早茶的“嘉茗1号”茶树品种已被全国各地茶叶主产区广泛引种，成为种植面积最大的绿茶品种之一。

主销区：永嘉乌牛早主销浙江、北京、上海、江苏等地。

品质特征：一是开采早，一般鲜叶采摘期为每年2月上旬～3月底，所有茶叶均为明前茶；二是内质优，外形扁平光滑、挺秀、匀齐、芽峰显露，微显毫，色泽嫩绿光润，内质叶底幼嫩肥壮，匀齐成朵，叶色嫩绿明亮，汤色清澈明亮，香气高鲜，滋味甘醇爽口。

永嘉乌牛早绿茶（干茶）实物图

加工工艺

永嘉乌牛早生产工序包括鲜叶分级摊青、一青、头次摊凉回潮、二青、二次摊凉回潮、机械辉锅、干茶分筛、包装。

摊青：鲜叶采摘后立即摊青，鲜叶摊放在竹匾或篾垫上，厚度视天气和老嫩程度而定，一般为2cm左右，使鲜叶失水均匀。摊放地点要求荫凉，不受阳光直射，清洁卫生，空气流通，无异味。不同等级的鲜叶要分别摊放，雨水叶和上、下午的鲜叶应分别摊放，分别付制。摊青时间为4h～12h，失水率控制在10%～20%。

一青（以“长板式扁形炒茶机”为例）：摊青叶下锅温度应在260℃~220℃为宜，根据原料不同，温度适当调整，鲜叶投入锅中有“噼啪”爆声，锅温应从高到低，特一、特二级茶投叶量每锅100g~150g，一、二级茶投叶量每锅150g~200g，同类青锅叶每锅投叶量应稳定一致，当芽叶初具扁平、挺直、柔软、色绿一致，茶叶含水量降至35%左右，即可出叶下锅。

头次摊凉回潮：青锅叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水气，可适当并堆，时间以30min~60min为宜。

二青：摊青叶下锅温度应在180℃~150℃为宜，根据原料不同，温度适当调整，锅温应从高到低，投青锅回潮叶，特一、特二级每锅100g~150g，一、二级每锅150g~200g，同类原料每锅投叶量应稳定一致，当芽叶呈扁平、挺直、坚硬、色绿一致，茶叶含水量降至15%~20%左右，即可出叶下锅。

二次摊凉回潮：回潮叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水气，可适当并堆，时间以30min~60min为宜。