固始鹅块你会做吗？怎么做比较好？

我来回答。

固始鹅块是固始最著名的地方美食了。全名叫固始汉鹅块。固始隶属于信阳，信阳这个城市最大的特点就是会吃，能吃，懂吃。信阳菜馆更是遍地生花。这些年，固始鹅块不光是鲜鹅块，开始有了腌鹅块，腊鹅块，和鲜鹅块一起煮，鲜上加鲜，香上加香，真是让人垂涎欲滴。

固始鹅块主要有几个特点：

第一：固始鹅块用的鹅一定要是当地大白鹅，这种大白鹅个大肉厚，但脂肪层并不厚而且如果要好吃的话，最好是新鲜鹅。冷冻的鹅鸡肉收缩，细胞被低温冻坏，导致鹅肉不鲜不香。特有的清水煮大鹅的炖煮方式也导致了冷冻鹅不会有什么大市场。

第二：固始鹅块讲究的原汤熬汁水用来浇到鹅身入味，除此之外再没蘸料，讲究清汤清味清口，不油不骚不腻口。

第三：固始鹅块可以制成火锅形式，吃完锅内鹅肉鹅杂以后还可以继续烫菜。

下面就说说固始鹅块的具体做法。关键是原料要好，做法其实非常简单。

整只大白鹅宰杀后洗净，老鹅最好。将细毛处理干净后从肚皮处开口取出内脏，清洗干净。再将姜片，葱结塞入，并将鹅掌塞到肚里。

锅内烧水，放入姜片，料酒。另准备一盆冷水。提着鹅头将鹅浸入开水中烫15秒。提出放入冷水里拔凉，再此放入汤锅内烫30秒，继续放到冷水里拔凉。最后将鹅放入汤桶中，小火焖1小时即可。

到时间后用筷子戳一下看看有没有熟透，熟透就捞出放凉后砍成块即可。

准备香度高辣度适中的上好辣椒一把，大葱，生姜切片，花椒，草果少许。

首先把汤表面的那层鹅油撇出来，在锅中炼掉水份后加入植物油烧热。

油烧热后将姜片，大葱片，干辣椒下锅爆香，加花椒草果炒出香味后倒入鹅汤烧开。

加盐，胡椒粉调味。味道一定要咸一点。小火熬10分钟把辣椒的香味熬出来。如果感觉油少的话可以再次加入鹅油。熬好的料水保持微开状态即可。

单吃：将鹅块放入盘中，上面加上葱丝，浇上热料水即可。

火锅吃：取火锅一只，底部铺上白菜，粉条，焖子等配菜，上面堆放上鹅块，倒入料水，大火烧开后先吃鹅块，再涮菜即可。

固始鹅块的做法即使如此，如果想要吃腌鹅腊鹅的话，可事先单锅煮好吃时把料水和汤汁勾兑后，再把几种鹅块混合在一i起就行了

固始鹅块我会做，还会最古老的做法，也会最新潮的做法。本文分享原生态的做法，感受古人是如何享受美食的，以及他们尊重食材、乐享生命的生活态度。顺带分享这道历史名菜的传说故事，不敢卖弄文化，就当作下酒的谈资，添点兴趣，喝着吃着更有味道。

固始鹅块在本土叫“汉鹅块”、“鹅块子”。为什么叫汉鹅块，究竟是哪个“汉”字，各种说法不一。有从历史观点解释，说是元朝时才叫“汉鹅块”。元朝是外族入侵，叫“汉”鹅块，是前朝汉人申明汉族主权的意思。有从烹饪角度解释，说是固始鹅块在烹炙的过程中，鹅皮出油像出汗，叫“汗”鹅块。还有说炙就像烤，贴住锅器炙熟，像极了烹饪技法里的固始土语“焊”，叫“焊”鹅块。细品起来，都有道理。至于“鹅块子”，完全是固始土语了。

我最早吃到固始鹅块是第一次去固始县城。那是198几年，当时的会议餐油水不大，一桌八个炒菜，米饭馒头倒是管够，也就勉强吃饱。晚上没事，有固始同事邀请逛街，看到街角有个小蜂窝煤炉，炉子上架个生铝大吊罐，里面装满了肉块，旁边坐着一个人。彼时县级市场刚松动，可以出来做个小生意，感着还是胆颤心惊的。同事惊喜道：“鹅块子！”我听成了“有筷子”，以至于很长时间以为鹅块子是“额筷子”，大块的鹅肉用筷子插扎进去挑着吃，像叉子吃牛排那样。就那样，稀里糊涂吃了2块，也没觉得好在哪里，只记得不过瘾，如果饱吃一顿或许印象深些。那时实力不允许啊，月工资40几元，一群7、8个吃货，每人2块，5毛一块，一周的工资进去了。

最早的大鹅是炙熟，这个有历史文献支持。几个骨灰级吃货写的菜谱，鹅的烹法如出一辙。北魏贾思勰写的《齐民要术》，元朝倪瓒的《云林堂饮食制度集》和清朝袁枚的《随园食单》，都有专门的烧鹅菜谱。齐民要术记载完整，有几个不同的做法。随园食单沿用倪瓒的菜谱。这里借用元朝末年大画家吃货倪瓒记下的菜谱，在他的《云林堂饮食制度集》里。倪瓒这人有个最大特点，骨灰级性格。画作、美食、包括生活习惯都修炼到极致，洁癖到洗一次脸要换20多次水。他的洁癖故事太多，据说有一次招嫖，他让人先洗洗澡。洗来看看不干净让再去洗，如此往复无数次，直到天亮，还能挑出人家需要再洗的地方。一晚上都洗澡了，任事没弄成。这种性格有个好处，做事认真。所以查了所有能找到的早期资料，就他记得完整，想必他会自己做，有切身体会。看他写的：

这个做法我试过，也陆续看了一些饭店的做法，感觉这样做出来明显的原滋原味，吃着能体会出古人的味道。只是过去的记载没谁明确是固始鹅块，确切的名字叫“烧鹅”。

一个是隋炀帝。大运河开通了，他带队首航顺流而下，停在家乡扬州，举行隆重的庆祝仪式。宴席就摆在龙船上，流水大席，经日不散。说是2000多种美食，就金华火腿和固始鹅块最早吃光。这个好像有点勉强，隋炀帝首航大运河是公元582年的事情，那时候固始鹅块要是那样有名，恐怕不是现在状态，起码和金华火腿一样的地位。

还有一个是骆宾王，唐代诗人。说他在公元679年，遭武则天贬官，回闽南老家途径固始。当地有个秀才叫做陈元光的，慕名宴请骆大诗人。当时宴请的酒馆在县城东门楼，主菜鹅块子。骆宾王酒酣耳热，望着城楼下河水里嬉戏的鹅群，顿时诗兴大发，当即挥笔写下了“鹅鹅鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。”的千古名诗。这说法也是勉强，骆宾王这首成名作，是他7岁时的作品。诗是他的，写的年岁不对头。想必是后来人为了找依据而编的故事。

开始对这道菜感兴趣的时候，已经有了烹饪基础，喜欢琢磨原生做法。为了这道菜，专门买了一个大砂罐子，勉强塞下一整只大鹅。

做法如下：

【材料】

买一只5斤活鹅，杀了控完血。烧80度热水烫了去毛。从腹部剖开去内脏，净肉3斤多点。

调料：葱、姜、花椒、盐、甜酒酿。