开家面馆怎样兑汤汁？

要区分一碗面好不好，最重要的就是汤了。如果汤不好，面条再好，辅料再好，这碗面也失去意义了。

汤有很多种，骨头高汤、牛肉汤、鸡汤等等，每一种汤的口感不一样，喜好的人群也不一样，但因为成本、精力等问题，不可能做很多品种的汤出来，所以这时候就要有选择的去做一种汤，这汤一定是要大众所接受的，根据你的面馆主题量身而定，比如，你做的是牛肉面馆，当然，最好是直接用炖牛肉的汤加了，这就地道了!

现在大多的汤面馆炖汤的材料不全是纯“绿色”材料了，因为纯实材太贵，成本过高，所以大多数的汤面馆会用食品添加剂来节约成本，市场上现在的食品添加剂多的泛滥，比如有鸡肉粉、猪肉粉、牛肉粉等(这里所说的“粉”不是粉条，是一种调味品)，顾名思义，就是用白开水加上这调味品，也能出来相应的味道，而且很鲜。

牛肉面：牛大骨20斤，鸡架2只，洗净，（大骨砸折），牛油2斤，同入大锅中，加水200斤，大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖4小时以上，至汤色浓稠洁白，此为牛肉高汤。

麻辣浇头牛肉面。牛肉切成小块。先把炒锅烧热，放少许油，再放入葱段，姜片，干辣椒段炒香，下入牛肉块，酱油，再炒，然后加入高汤，倒入高压锅中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香叶，草果），一起高压20分钟。把面下好后，盛入碗中，加高汤，浇上浇头即可。

清汤牛肉面。高汤烧开后，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐渐浇入高汤中，边加边搅，加入调料，然后滤去渣质。把面下好后盛入碗中，加上清汤，撒上肉片，香菜即可。

普通汤料的配制：鸡肉松，牛肉松，虾松，鱼松，鲜味王，味精，鸡精，盐，芝麻盐。把以上几种调料混合均匀。碗中加适量的复合调料，盛入高汤，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。

杂酱面臊子：芹菜末，肉末，甜面酱炒熟，加高汤，调味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上葱花即可，上桌时别忘了配带黄瓜丝。高筋手擀面煮熟后冲凉。盛入碗中，浇上臊子即可。

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作是专业级别的，本人有着丰富的调汤经验，面馆的汤底如何调制，首先要看自己对店铺的定位，针对的是哪类消费人群，而不是一味地追求汤底的做法，因为即使告诉你一个味道很好的汤底的做法，如果成本太高的话，对于面馆后续的经营也会有很大的影响，下面我就详细说说面馆的汤底该如何选择制作。

第一类：高汤打底

现在面馆的汤底用得最多的就是以高汤为底汤，然后再进一步对高汤进行调味，这种模式是大多数面馆汤底的做法。其中面馆的经营者会根据自己每碗面的单价以及针对的消费人群，来适当调整高汤的浓度，从而降低成本。

而以高汤为底汤的面馆主要可以分为三个类型：1.高汤为清汤 2.有一定浓度的清汤 3.浓白高汤

三种不同类型的高汤的成本也有很大不同，如果用浓白高汤作为面汤的话，每碗面的单价不应低于20元，如果是带有一定浓度的清汤，客单价则不应低于13元，如果是用清汤的话那么客单价可以在10元左右。

第二类：勾兑汤打底

勾兑汤也就是用一些调料按照一定比例调制出来的汤底，而使用这样的汤作为面馆底汤的话，需要满足一个条件，就是需要配合一些重口味的浇头或者麻辣料来进行调味，使用勾兑汤最典型的就是板面汤底的制作，下面会详细讲解。

第三类：调料汤

调料汤说白了就是用的水或者面汤作为底汤，然后搭配各种碗底料，加入一些比较重口味的调料制作成拥有鲜香麻辣的汤底，再搭配上一些用肉类食材制成的浇头即可。

第四类：河鲜汤底

河鲜汤底实际上就是用一些鱼或者虾等食材熬制的高汤，这样的汤底成本是比较高的，所以定价也比较高，而在调味上就非常简单了，因为此类高汤的味道就很鲜美，所以不需要过多的调料去修饰，还原汤底的本味足矣，所以只需要加些盐，味精，鸡精等等简单的调料即可，过多的调料反而会压住汤底本身的鲜美味道。

那么有人会问了，既然此类高汤很鲜美，为什么还需要再加味精，鸡精呢？原因就是如果仅仅是作为一份汤食用的话，那么高汤的鲜美度足够，但是如果是以一款面的方式，汤底的鲜美度显然是不够的，因为汤底再加入一份面条的时候，就会稀释掉汤底的味道。

面馆使用最多的汤就是以：高汤打底，然后进行调味的这种方式，所以对于高汤的调味兑汤的方法类型是非常的多的，下面就详细说几个典型的兑汤方法。

一，兰州拉面汤底的调制

兰州拉面的汤底是以清汤【高汤】+混合料+“化油”的组合，其中所用的混合料实际上就是20多种香辛料打成的粉再按照一定比例配上味精等调味料，然后每斤高汤中加入13克的混合料，煮制3分钟后，捞出锅内的料渣，再加上化油即可。

提示1：“化油”是一个行业术语，指的就是在熬制高汤时，所添加的牛油经过长时间熬制煮化了的牛油，汤中加入适量化油可以增加汤底的香度。

提示2:兰州拉面的混合料配方以及汤底的调制，高汤的熬制方法，在个人主页有详细的视频讲解教程，感兴趣的可以去看下，这里就不过多讲解了。

二，板面汤底的调制

板面汤底的调制是以：勾兑汤＋板面料的组合，勾兑汤的具体做法：

50斤水，味精100克，鸡精80克，老抽少许【主要负责汤的调色，适量即可】，猪骨精粉50克，牛肉精粉50克，番茄酱适量【或者是用蒜蓉酱，两种酱的选择一种即可，口味略有不同】，板面料15斤

将上述所有材料放入清水中，然后烧开搅动锅底，让所有调料化开即可。

提示1：板面的汤底可以选择单独调制，然后板面料单独加入水另外熬制即可。

提示2：个人主页有详细的板面底料的炒制方法的视频讲解教程和板面底料的具体配方的分享，感兴趣的可以去看下，这里就不再单独讲解了。

三，大肉面底汤的调制

大肉面所用的汤底其实就是酱汤的一种，只要是酱汤的面做法都一样，调制是以：卤肉汤+高汤+碗底料的组合。汤的调制方法是，10斤高汤放酱肉汤1斤，味精20克，鸡精20克，盐30克.

类似大肉面的酱汤，其味道主要是存在于酱肉的卤水汤中，所以高汤也可以换成清水。

卤肉汤的香料部分：桂皮10克，八角10克，良姜25克，胡椒5克，山奈6克，花椒10克，草果6克，草寇6克，小茴5克，丁香2克，甘草3克，千里香3克，香叶1克，罗汉果半个，肉蔻4克。

调料部分：盐50克，冰糖50克，生抽100克，老抽100克，鸡精60克，味精30克

做法步骤：将所有香料用少量植物油炒制一下，然后装入香料包中，放入10斤清水或者高汤中，下入所有调料，再放入事先炸过的五花肉或者牛肉，大火烧开，小火卤制肉软烂关火，浸泡出味即可。用这个卤肉的汤调制面的汤底即可。