根据科学，为什么应该用酸奶来腌制肉？

一些专家给我们上了一堂快速的科学课，还绕到了核磁共振成像仪上，解释了这种益生菌发电厂的秘密。

在你把鸡肉放到烤架上之前，可以考虑把它浸泡在酸奶腌料中。专家甚至核磁共振成像仪都认为，这种乳制品浴能深入肉中，使肉变得更加嫩。

为什么选择酸奶？

让我们先来看看腌料是如何工作的。腌制肉类会将酶和酸引入肉类的结缔组织和纤维中，这可以帮助这些坚韧的元素变得更嫩（更美味）。腌料也可以帮助肉在烹饪时保持水分，所以你最终会得到一块更多汁的牛排或一块鸡肉。

酸奶是一种成功的腌料，因为它起作用很慢，味道也很好。

注册营养师、营养与营养学学会发言人、圣路易斯大学营养与营养学助理教授惠特尼·林森迈耶（Whitney Linsenmeyer）说：相对于其他酸腌料，酸奶能缓慢而温和地使肉变软。酸奶的pH值在4-5左右，呈微酸性（而醋的pH值为2-3）。。这种酸性环境会温和地削弱伤口表面附近的胶原蛋白和肉蛋白。

由于酸奶的微酸性，它能缓慢地使肉变软，并创造出理想的质地。此外，酸奶细菌的存在不会让病原体生长。

酸奶还能在肉的周围形成美味的外皮。你可以用香草和香料给酸奶调味，比如辣椒、辣椒粉或大蒜。贵阳新东方大厨表示：当烹饪时，酸奶中的乳糖会焦糖化，产生轻微的甜味。

腌制小贴士

为了产生影响，腌料必须与肉接触。因此，明智的做法是将肉放在一个压缩空气的塑料袋中腌制，这样腌料就可以浸泡所有的肉。

酸奶与其他腌汁

与常见的腌料成分柑橘汁或醋等其他酸相比，酸奶使肉嫩化的速度较慢。正因为如此，与其他腌料相比，酸奶要宽容得多，厨师也可以少担心肉腌过头。

你可以在酸奶中腌制鸡肉和其他肉类一个夜上，也可以长达12个小时，因为嫩化是逐渐发生的。然而，酸腌料通常只能使用几个小时。

当腌制时间过长时，酸腌料（如含有柠檬或醋的腌料）会使肉的最外层变成糊状，因为肉表面的蛋白质会减弱。

厨师和核磁共振成像仪

几年前，英国厨师赫斯顿·布卢门撒尔（Heston Blumenthal）想研究鸡肉腌料背后的科学。他取了两块鸡肉一块放在酸奶腌料中，里面有姜和大蒜，另一块只放姜和大蒜当腌料生效时，他让它们在核磁共振成像机中扫描了五个小时。布卢门撒尔想看看腌料是否真的有作用，酸奶是否有什么不同。

扫描显示，这两种腌料都会影响鸡肉，但酸奶腌料的影响更大，似乎会进一步渗透到肉中。布卢门撒尔不确定酸奶为什么会产生如此大的影响，但烹饪结果很清楚。

加拿大奶农协会表示，据信酸奶中的钙与肉中的蛋白质相互作用，使其变得更嫩。

用酸奶做腌料

酸奶是鸡肉、牛肉、羊肉和猪肉的好腌料。尽管与其他腌料相比，酸奶腌料可能对肉的影响更大，但使用鸡胸肉、猪排或牛排等较薄的肉块仍然是个好主意，这样酸奶最有可能对每一块肉产生影响。